Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

BIKA_71_54.jpg
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych ma bardzo duże znacznie w terapii chorób układu krążenia. Stosuje się ją u pacjentów z hiperlipidemią (hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia, hiperlipidemia mieszana), miażdżycą lub w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca.

W związku z powszechną zapadalnością na wymienione schorzenia istotne staje się opracowywanie skutecznych działań profilaktycznych i terapeutycznych pozwalających na zredukowanie zapadalności oraz lepsze rokowania już chorujących pacjentów. Szczególny nacisk w tym zakresie kładzie się na zmianę stylu życia, w tym: zaprzestanie palenia tytoniu, zwiększenie aktywności fizycznej i zredukowanie stresu. Kluczową rolę odgrywa również odpowiednie postępowanie dietetyczne. Celem zalecanej w chorobach układu krążenia diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych jest normalizacja profilu lipidowego w surowicy krwi, co staje się możliwe poprzez zmianę ilości i proporcji spożycia poszczególnych tłuszczów. Listę produktów dozwolonych, częściowo dopuszczalnych i przeciwwskazanych zestawiono w tabeli 1.

Proporcje kwasów tłuszczowych

W diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych największym modyfikacjom podlegają tłuszcze – ważny jest nie tylko ich właściwy dobór, lecz również odpowiednie proporcje pomiędzy poszczególnymi kwasami tłuszczowymi. Komponując dietę, dąży się do utrzymania stosunku kwasów tłuszczowych nasyconych do wielonienasyconych i jednonasyconych na poziomie 0,7:0,8:1,5. W przypadku nasyconych kwasów tłuszczowych wymagane jest zredukowanie ich ilości w diecie poprzez wykluczenie takich produktów, jak: smalec, tłuste mięsa, boczek, tłuste wędliny i tłuste sery (ser żółty, ser topiony).

Z kolei w przypadku jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych trzeba wprowadzić do jadłospisu odpowiednie produkty żywnościowe. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA – ang. monounsaturated fatty acids) w największych ilościach występują w oliwkach i oliwie z oliwek, oleju rzepakowym z pierwszego tłoczenia, orzechach laskowych, pistacjach, migdałach i awokado. Najpopularniejszym z nich jest kwas oleinowy (omega-9). Jak wskazują niektóre badania naukowe, MUFA, a szczególnie wspomniany kwas oleinowy, mogą zmniejszać ryzyko rozwoju miażdżycy oraz przyczynić się do obniżenia frakcji cholesterolu LDL („zły cholesterol”) i zarazem zwiększać frakcję HDL („dobry cholesterol”). Potwierdzeniem korzystnego działania MUFA na organizm człowieka jest dieta mieszkańców obszaru basenu Morza Śródziemnego, gdzie obserwuje się znikomą liczbę osób cierpiących na schorzenia układu sercowo-naczyniowego.

Równie istotną rolę w żywieniu człowieka odgrywają wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA – ang. polyunsaturated fatty acids). Należą do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) – omega-3 i omega-6, które nie są syntezowane w organizmie człowieka, w związku z czym muszą być dostarczane z pożywieniem. Głównym źródłem kwasów omega-3 w diecie są ryby (łosoś, makrela, śledź), olej lniany, olej rzepakowy oraz olej z ogórecznika lekarskiego (zawiera kwasy tłuszczowe omega-3, omega-6 i omega-9). Dobrym źródłem kwasów omega-6 są zaś nasiona bawełny, soi, sezamu, kukurydzy, wiesiołka i adekwatnie oleje z nich pozyskane. Nadmierna konsumpcja kwasów omega-6 zaburza jednak metabolizm kwasów omega-3. Dlatego też w omawianej diecie ich wzajemny stosunek powinien wynosić 5:1 do 3:1. Spożywanie kwasów tłuszczowych w takich proporcjach wpływa korzystnie na poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, zapobiegając tym samym wystąpieniu schorzeń układu krążenia.

Równocześnie w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych należy pamiętać o znacznym zredukowaniu spożycia produktów bogatych w cholesterol. Jego dzienna podaż nie powinna przekraczać 300 mg. Zawartość cholesterolu w poszczególnych produktach przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 1. Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

Produkty i potrawy

Zalecane

Zalecane w umiarkowanych ilościach

Przeciwwskazane

Napoje

Słaba herbata, kawa zbożowa z mlekiem, mleko 0,5–1,5% tłuszczu, napoje mleczno-owocowe, mleczno-warzywne, chudy jogurt 1,5% tłuszczu, soki owocowe i warzywne

Słaba kawa rozpuszczalna z mlekiem, jogurt i mleko 2% tłuszczu

Mocna herbata, kakao, napoje czekoladowe, pełne mleko, jogurt pełnotłusty, kawa naturalna ze śmietanką, alkohol

Pieczywo

Pieczywo pełnoziarniste, graham

Chleb żytni, pieczywo jasne, pieczywo półcukiernicze

Chleb świeży, rogaliki francuskie

Dodatki do pieczywa

Chudy twaróg, chudy serek homogenizowany, ser ziarnisty typu „light”, serek sojowy, białko jaja, chuda szynka, chude wędliny drobiowe, dżemy niskosłodzone

Masło, margaryna, dżem, powidła, miód, ser twarogowy półtłusty, całe jaja

Ser pełnotłusty, sery topione, żółte, pleśniowe, ser typu feta, masło w dużych ilościach, smalec, konserwy mięsne, tłuste wędliny, wędliny podrobowe, żółtka

Zupy i sosy gorące

Warzywne, owocowe, mleczne

Grzybowe, zaprawiane zaprawą z mąki i oleju

Na wywarach mięsnych, kostnych, zawiesiste, tłuste, zaprawiane śmietaną, zasmażką

Dodatki do zup

Grzanki, ryż, bułka, kasze, makaron, ziemniaki

Kluski biszkoptowe, lane ciasto na całych jajkach, groszek ptysiowy

Kluski francuskie

Mięso, drób, ryby

Indyk, kurczak bez skórki, cielęcina, królik, chude ryby (dorsz, sola, leszcz, szczupak, mintaj, sandacz, okoń) oraz ryby bogate w kwasy tłuszczowe n-3 (makrela, sardynka, tuńczyk, śledź, łosoś)

Chuda wieprzowina (schab, szynka), wołowina, dziczyzna

Wieprzowina, baranina, mięso gęsi, kaczki, podroby

Tłuszcze

Oliwa z oliwek, oleje rzepakowy i lniany, w dozwolonych ilościach: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany

Masło, margaryny miękkie

Margaryny twarde, smalec, słonina, łój, olej palmowy

Warzywa i owoce

Warzywa i owoce świeże, suszone lub mrożone, nasiona roślin strączkowych (groch, fasola, soczewica, ciecierzyca, soja)

Migdały, orzechy laskowe i włoskie

Warzywa i owoce konserwowane, solone, orzechy solone, orzechy kokosowe

Ziemniaki

Gotowane, pieczone

 

Frytki, placki, smażone krążki

Desery

Budynie na chudym mleku, kisiele, galarety, kompoty, musy owocowe, sałatki owocowe, suflety, biszkopty na białkach

Biszkopty, bezy

Czekolada, torty, kremy, batony, pączki, drożdżówki, ciasta francuskie

Przyprawy

Korzeniowe

Ostra papryka, pieprz, papryka chili, musztarda

Ocet

Zimne sosy

Sosy na bazie owoców jagodowych i jogurtu niskotłuszczowego

Majonezy na białkach z olejem

Majonezy, sosy ze śmietaną

Źródło: H. Ciborowska, A. Rudnicka, Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Warszawa 2014.

Węglowodany i błonnik pokarmowy

Zmniejszeniu podaży tłuszczów w diecie towarzyszy zwiększenie ilości spożywanych węglowodanów. Należy zwrócić uwagę, żeby były to głównie węglowodany złożone, najlepiej pochodzące z pełnoziarnistych produktów zbożowych, nasion roślin strączkowych, warzyw i w ograniczonej ilości z owoców. Znacznemu ograniczeniu podlegają produkty zawierające cukry proste (biały cukier, słodycze, wyroby cukiernicze). Ich nadmierne spożycie prowadzi do wzrostu stężenia trójglicerydów w surowicy krwi, spadku cholesterolu frakcji HDL oraz do zwiększenia syntezy lipoprotein VLDL w wątrobie. Szczególnie korzystne działanie na normalizację profilu lipidowego surowicy krwi dowiedziono w przypadku wysokiej podaży w diecie błonnika pokarmowego. Jego frakcje rozpuszczalne w wodzie (pektyny, gumy, śluzy) zmniejszają wchłanianie cholesterolu pokarmowego, równocześnie zwiększając wydalanie kwasów żółciowych. Ilość błonnika w diecie, pochodzącego głównie z warzyw strączkowych (fasola, groch), korzennych (buraki, marchewka), owoców (jagodowe, cytrusowe) i produktów zbożowych (z jęczmienia, owsa), powinna wynosić około 25 g

Tabela 2. Zawartość cholesterolu w wybranych produktach w mg/100 g produktu jadalnego

> 1000 mg

300-100 mg

100-50 mg

< 50 mg

żółtko jaja kurzego

mózg wieprzowy

kurza wątróbka

pasztet pieczony

jaja kurze całe

wątroba wieprzowa

salami

śmietanka 30% tłuszczu

kiszka pasztetowa

masło ekstra

ser typu feta

kabanosy

kiełbasa krakowska sucha

ser camembert pełnotłusty

ser gouda tłusty

polędwica sopocka

śmietana 18% tłuszczu

mięso z piersi kurczaka bez skóry

parówki popularne

karp świeży

makrela świeża

smalec

mięso z piersi indyka, bez skóry

ser twarogowy tłusty

mleko 3,2% tłuszczu

ser twarogowy chudy

Źródło: H. Kunachowicz, B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa 2017.

Witaminy i antyoksydanty

W diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych ważną rolę odgrywają warzywa i owoce. Naukowcy zauważyli, że już jedna porcja warzyw (75 g) lub owoców (80 g) zmniejsza o 5% ryzyko zgonu z powodu chorób sercowo-naczyniowych. Ochronne działanie tych produktów wynika głównie z dużej zawartości antyoksydantów, tj.: β-karotenu, witamin C i E, flawonoidów i soli mineralnych. Składniki te niwelują wolne rodniki tlenowe, które naruszają strukturę naczyń krwionośnych i błon komórkowych, przyczyniając się do miażdżycy, nadciśnienia tętniczego, choroby niedokrwiennej serca i udaru mózgu.

Owoce cytrusowe, jagodowe, brokuły i pomidory są dobrym źródłem witaminy C i flawonoidów. Szczególnie warto spożywać borówki i czarne porzeczki. Obecne w nich antocyjanozydy zwiększają szczelność naczyń włosowatych i zmniejszają stężenie złego cholesterolu. Najbogatszymi źródłami β-karotenu, zapobiegającego uszkodzeniu naczyń krwionośnych, są: dynia, marchewka, brzoskwinie, sałata, natka pietruszki, jarmuż, szpinak i czerwona papryka.

Korzystne działanie w terapii chorób układu krążenia można również przypisać wielu innym warzywom i owocom. Przykładowo cebula i czosnek obniżają ciśnienie krwi i stężenie cholesterolu całkowitego, a także wykazują działanie przeciwkrzepliwe. Buraki poprawiają krążenie. Jabłka, bogate w pektyny i flawonoidy, zmniejszają podatność cholesterolu LDL na utlenianie. Podobne właściwości wykazują owoce jagodowe i pigwa. Równie wartościowe są nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, soja, soczewica), które – obfitując w witaminy z grupy B, witaminę E, składniki mineralne i błonnik pokarmowy – zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL. Wykazano, że spożycie cztery razy w tygodniu 100 g nasion roślin strączkowych zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca aż o 14%.

Techniki obróbki cieplnej

W diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych dozwolone jest stosowanie technik kulinarnych, które nie przyczyniają się do zwiększenia ilości tłuszczu w potrawie. Najkorzystniejszą metodą przygotowania posiłków jest więc gotowanie w wodzie, na parze lub w specjalnych naczyniach przystosowanych do gotowania bez wody. Wszystkie pozostałe techniki obróbki cieplnej muszą ulec pewnym modyfikacjom. W przypadku duszenia wskazane jest beztłuszczowe obsmażanie produktu na patelni teflonowej i następnie jego tradycyjne duszenie w niewielkiej ilości wody i pod przykryciem. Pieczenie powinno odbywać się w przezroczystej folii lub pergaminie. Z kolei grillowanie z wykorzystaniem urządzeń elektrycznych i specjalnych tacek. Technika taka pozwala na zmniejszenie ilości tłuszczu w produkcie, nie dopuszczając do jego osadzania się i w efekcie spalania na powierzchni potrawy. W omawianej diecie niedozwolone jest natomiast smażenie oraz pieczenie i duszenie prowadzone w tradycyjny sposób.

Przypisy / Źródła
  • Berek K., Bobiński R., Miażdżyca – choroba wieloczynnikowa, „Problemy Pielęgniarstwa” 2009, nr 3, s. 257–262.
  • Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Warszawa 2014.
  • Jarosz M., Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Warszawa 2012.
  • Kozłowska-Wojciechowska M., Tykalski A., Rola żywności funkcjonalnej wzbogaconej w stanole roślinne w profilaktyce i leczeniu chorób układu sercowo-naczyniowego na tle miażdżycy, „Choroby Serca i Naczyń” 2011, nr 1, s. 25–30.
  • Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa 2017.
  • Saluk-Juszczak J., Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia, „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej” 2010, nr 64, s. 451–458.
  • Włodarek D., Dietetyka, Warszawa 2005.
  • Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D., Dietoterapia, Warszawa 2014.
  • Wożakowska-Kapłon B., Barylski M., Salwa P., Filipiak K., Siebert J., Zalecenia postępowania w dyslipidemii – propozycje algorytmu dla lekarzy rodzinnych, „Forum Medycyny Rodzinnej” 2012, nr 6, s. 261–282.
Drukuj

Zobacz również

Archiwum